SORTIMENT

Absolutně nejlibovější maso, nejcennější, je třeba ho proto umět upravit tak, aby se neznehodnotilo. Dělíme ji na 3 části – palec, střed a špičku. Palec je vhodné zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušením vcelku, případně jako řízky či tokáně. Střední část je nejcennější a zpracovává se na tzv. porterhouse steaky, filety, nebo jako veliký steak Chateuabriand. Poslední část – špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce. Delší kusy pravé svíčkové je také možno zapéct v listovém těstu, žampionové pastě a kvalitní sušené šunce jako světoznámé Beef Wellington.